摘要：新鮮蟲草水分含量高達(dá)50%以上，在高溫下很容易受細(xì)菌侵襲變質(zhì)。所以需要抽真空隔絕空氣在零度以下冷凍保存，以此阻止細(xì)菌蘇醒繁殖。解凍后的新鮮冬蟲夏草必須吃掉，不能二次冷凍，也不能暴露在陽光下曬干，會氧化萎縮。開袋但沒有解凍的鮮草要7天內(nèi)吃掉。

又到了一年一度的冬蟲夏草采挖季，“一根鮮蟲草抵三根干蟲草”的口號再次響徹冬蟲夏草商家圈子，新鮮冬蟲夏草也在各種宣傳推廣下受到了熱捧。但如果購買的新鮮蟲草保存或處理不當(dāng)，就會發(fā)生變質(zhì)壞掉，所以各位吃鮮蟲草的朋友請仔細(xì)閱讀朱氏極藏原創(chuàng)的“新鮮冬蟲夏草怎么保存”文章。

首先，新鮮冬蟲夏草采挖后裹著泥土，其呼吸、新陳代謝的功能仍能持續(xù)進(jìn)行，子座會繼續(xù)吸收蟲體營養(yǎng)生長變長。其次，新鮮蟲草水分含量高達(dá)50%-60%，水草更是高達(dá)70%，蟲草生長區(qū)域海拔高，白天有天然強(qiáng)紫外線殺菌，晚上氣溫又會快速下降到零度以下，這個環(huán)境下微生物數(shù)量稀少且多處于不活躍的休眠狀態(tài)。一旦下山，低海拔溫度和環(huán)境發(fā)生變化，富含水和有機(jī)物質(zhì)的新鮮冬蟲夏草就給微生物生存繁殖提供了條件，如果不處理，很快就會變質(zhì)壞掉。

1、行業(yè)內(nèi)最常用的方法就是將新鮮蟲草風(fēng)干（注意是風(fēng)干、而不是曬干烘干）到水分含量12%（干鮮蟲草）甚至5%（干蟲草），缺少水分滋生微生物的可能性降低，同時再存放在密閉的器皿內(nèi)，可以延長冬蟲夏草的保存期。不過，因為蟲草水分減少，滲透壓增高，一些保持風(fēng)味的小分子物質(zhì)會被破壞，部分水溶性營養(yǎng)素會丟失，但冬蟲夏草主要營養(yǎng)成分不會丟失（這里加粗主要質(zhì)疑新鮮蟲草比干蟲草好三倍的說法，同時，不同產(chǎn)區(qū)的蟲草腺苷等有效成分含量不一樣，邊緣產(chǎn)區(qū)鮮蟲草比核心產(chǎn)區(qū)的干蟲草含量要低）。另外，密閉不嚴(yán)或經(jīng)常翻動的蟲草也會逐漸氧化慢慢發(fā)黑。

2、在高溫開放潮濕的環(huán)境里，冬蟲夏草很容易受微生物侵襲變質(zhì)。所以新鮮冬蟲夏草需要抽真空隔絕空氣并在零度以下冷凍保存。為什么不上冷藏保存呢？這是因為冰箱冷藏室通常溫度為0度以上，這個溫度細(xì)菌活躍度大，沒有經(jīng)過滅菌處理的新鮮蟲草最多7天就會變質(zhì)，即便是抽了真空也并不是絕對真空，所以只能起到延緩作用。既真空又冷凍則可以讓新鮮冬蟲夏草保存更久（如果真空冷凍存放干蟲草，可以存放2年，如果再加上輻照滅菌可以存放5年），真空后的新鮮冬蟲夏草在零下5度左右可以存放3-6個月，也可以急凍(速凍)保存3個月-1年，但急凍后的新鮮蟲草一旦解凍更容易出現(xiàn)油水分離現(xiàn)象（題外話，去年賣牦牛肉買家收到牛肉打開袋子有很多水就是提前急凍的原因，并不是牦牛肉注水了）。所以冷凍后的新鮮蟲草開袋解凍后的蟲草必須盡快吃掉。千萬不要私自把解凍后的蟲草拿到陽光下曬，油水蒸發(fā)蟲體萎縮，同時蟲草急速氧化全部變黑變味。

3、打算吃新鮮蟲草的時候，只取出其中一小袋取出要吃的幾根蟲草自然解凍，比如只吃1-2根蟲草，就只清洗要吃的這2根蟲草，可以小火煲湯、蒸煮或泡開水、泡酒。已經(jīng)開袋的剩下的8根蟲草不要解凍、不要沾水，快速放回保鮮袋或玻璃瓶中冷凍保存，在7天內(nèi)吃掉即可。

4、冰箱冷凍室的低溫同樣無法殺死細(xì)菌，只不過讓它們陷入了休眠狀態(tài)，其繁殖速度減慢至停止而已。溫度一旦上升（比如冰箱斷電啦），細(xì)菌就會重新蘇醒并迅速繁殖，所以新鮮冬蟲夏草真空冷凍保存也建議只預(yù)算3個月的量。另外提醒，大家記得購買5月份的新鮮蟲草喲，因為5月才開始采挖的高海拔雪山蟲草營養(yǎng)價值更高。